Πόσες φορές μπορεί να θέλαμε το κρέας μας καλοψημένο, να το περιμέναμε με αγωνία, αλλά όταν έφτασε στο τραπέζι συνειδητοποιήσαμε ότι ήταν τελικά πολύ ωμό για τα γούστα μας;
Ή το αντίθετο..Πόσες φορές ζητήσαμε Medium Rare και μας ήρθε ένα ωραιότατο (κατά τα άλλα) Well done φιλετάκι δίχως ίχνος ροζ χρώματος;
Οσοι γνωρίζουν από κρέας και ψήσιμο, τονίζουν ότι τα κόκκινα κρέατα και δη το βοδινό θέλουν ελάχιστο ψήσιμο. Αντίθετα τα λευκά κρέατα πρέπει να ψήνονται πολύ καλά.
Κόκκινο κρέας θεωρείται το μοσχαρίσιο κρέας, το χοιρινό κρέας, το αρνί και το κατσίκι, καθώς και οποιοδήποτε παράγωγο αυτών, όπως ο κιμάς και τα παϊδάκια. Λευκό κρέας θεωρείται κυρίως το κοτόπουλο, η γαλοπούλα, το κουνέλι και το ψάρι.
Ωστόσο πολλές φορές, είτε από άγνοια (δε γνωρίζουμε τη βασική ορολογία του ψησίματος) είτε από ερασιτεχνισμό (ο σεφ δεν γνωρίζει την ορορλογία του ψησίματος) καταλήγουμε με το κρέας μας ψημένο λάθος. Για να αποφύγουμε λοιπόν τις κακοτοπιές (αφού το φαγητό μας είναι ιερό) καλό θα είναι να μάθουμε να μιλάμε στη γλώσσα του κρέατος.
Η βασική ορολογία του ψησίματος
- Blue ή Blue rare ή Seared Το κρέας έχει περάσει από δυνατό τηγάνι, αλλά το εσωτερικό του είναι ακόμη σχεδόν κρύο και ουσιαστικά ωμό.
- Black and Blue Είναι το ίδιο με το blue, απλώς αλλάζει η εξωτερική επιφάνεια, η οποία είναι αρκετά πιο σκούρα γιατί το τηγάνι είναι πιο καυτό.
- Rare To εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 50°C–52°C.
- Medium Rare Το κέντρο του κρέατος είναι στους 55°C και έχει ρoζ χρώμα
- Medium Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στο κέντρο ανοιχτό ροζ στους 63°C.
- Medium Well Το κέντρο του κρέατος φτάνει στους 68°C και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό σκούρο και το κέντρο του ανοιχτό ροζ.
- Well done Η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 73°C και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.
bovary
